Οι μπύρες κατατάσσονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

1.       Lager (Βυθοζύμωτες): Η ζύμωση γίνεται στο πάτο (Βαρέλι, Δεξαμενή) και σε χαμηλή θερμοκρασία

2.       Ale (Αφροζύμωτες):  Η ζύμωση γίνεται στο επάνω μέρος (Βαρέλι, Δεξαμενή) και σε υψηλή θερμοκρασία

Lager

Lager (η ξανθιά)

Το όνομα βγαίνει από το γερμανικό lagern (αποθηκεύω) γιατί η μπύρα αυτού του τύπου αποθηκεύεται για αρκετές εβδομάδες σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες πριν καταναλωθεί (βυθοζύμωτη).

Pilsner (ή απλά Pils) - Άλλη μια «ξανθιά». Με καταγωγή από το Plzen (γερμ. Pilsen) της Τσεχίας. Εκεί παρασκευάστηκε για πρώτη φορά. Πιο έντονη η γεύση του λυκίσκου, σε σχέση με την Lager. (Τυπικά αρώματα μίας pilsner, ο λυκίσκος και τα αρώματα λουλουδιών και εσπεριδοειδών).

Bock
Δυνατή βυθοζύμωτη μπύρα, με πάνω από 5,7% αλκοόλ, κυκλοφορεί σε διάφορες εκδοχές ανοικτού ή και σκούρου χρώματος, ενίοτε με ονομασίες όπως Maibock, Festbock κ.α.

Radler:
Έτσι ονομάζεται στη νότιο Γερμανία το -συχνά εμφιαλωμένο- μείγμα μπύρας Export (Lager) και λεμονάδας.

Ale

Ale
Αγγλική ονομασία για τις αφροζύμωτες μπύρες. Κυκλοφορούν Αle σε διάφορες γεύσεις, αλκοολικούς βαθμούς και χρώματα. Το βασικό χαρακτηριστικό των Ale είναι το φρουτώδες άρωμά τους. Αναφέρουμε τους τύπους Bitter, Pale Ale, Golden Ale, Brown Ale, Amber Ale, Irish Ale, Scotch Ale, Mild, Old Ale, Barley Wine.

Pale Ale

Σημαίνει ξανθιά (χλωμή) Pale μπύρα τύπου Ale (αφροζύμωτη). Παρόμοια με τη Bitter στην πικράδα του λυκίσκου και τον "μπρούσκο" χαρακτήρα, με ωρίμαση εντός της φιάλης. Είναι επίσης λίγο πιο δυνατή (4,5-5,5% αλκοόλ) και γενικά καλύτερης ποιότητας. Παρασκευάζεται από ειδική "βύνη Pale Ale", που δίνει ένα χρώμα -λιγότερο χλωμό από αυτό που υπονοεί το όνομα- κεχριμπαρένιο έως χάλκινο

Golden Ale:

Aχυρένιο έως χρυσό χρώμα, απαλή γεύση και 3,5-5% αλκοόλ. Οφείλει τους χαρακτήρες του στη χρήση, εκτός της βύνης κριθαριού, έως και 40% ρυζιού ή καλαμποκιού.

Red Ale (ενίοτε απλά Red):

Χαρακτηρισμός αφροζύμωτης Ale κόκκινου έως καφεκόκκινου χρώματος. Ο όρος δε λέει κάτι ιδιαίτερο για το είδος και τη διαδικασία παρασκευής. Συνήθως πρόκειται για Irish Ale ή Scottish Ale. Τυπικό "φρουτώδες" άρωμα των Ale, και συχνά " γλυκερό" χαρακτήρα καβουρντισμένης βύνης, και καραμέλας.

Weiss

Οι Weiss, είναι ένα είδος μπύρας που μας έρχεται απ την Γερμανία (Βαυαρία). Στα Γερμανικά Weiss σημαίνει λευκό. Τις μπύρες αυτού του τύπου θα τις δεις επίσης γραμμένες και weizen- σιτάρι (βάιτσεν ή καλύτερα βάιτσ-ν), αφού περιέχει τουλάχιστον 50% βύνη σιταριού (η υπόλοιπη από κριθάρι). Οι περισσότερες δεν φιλτράρονται…έτσι περιέχουν υπολείμματα βύνης με αποτέλεσμα να έχουν ένα θολό χρώμα και πλούσιο αφρό.

Wit, Η βελγική συνταγή της weiss. Μικρότερα ποσοστά βύνης σιταριού από τις Γερμανικές weiss (<25%). Ξεχωρίζει το υπόλευκο, χλωμό τους χρώμα, τα αρώματα μπαχαρικών η γεύση κίτρου. Περιέχουν φλούδες από πορτοκάλι, κόλιανδρο και διάφορα μπαχαρικά.

IPA

Το IPA προέρχεται από τις λέξεις India Pale Ale (ίντια πέιλ έιλ) και προφέρεται άι-πι-έι, όπως τα γράμματα της αγγλικής αλφαβήτου. India Pale Ale. Πρόκειται για Pale Ale με πολύ λυκίσκο και κάπως αυξημένη αλκοόλη, οφειλόμενη στο πλούσιο σε σάκχαρα ζυθογλεύκος και όχι σε διπλή ζύμωση. Τα χαρακτηριστικά αυτά βοηθούσαν τη μπύρα να συντηρηθεί περισσότερο, γεγονός που επέτρεπε, στα χρόνια του ένδοξου British Empire, την μεταφορά και κατανάλωσή της στην Ινδία.

Hazy IPAs

Όταν κάποιοι αδίστακτοι ζυθοποιοί, κυρίως στο Βερμόντ και τη Νέα Αγγλία, άρχισαν να παρασκευάζουν θολές IPA, πιστεύοντας ότι οι μη φιλτραρισμένες IPA άφηναν περισσότερο άρωμα και γεύση στο ποτήρι,  δεν περίμεναν οτι θα δημιουργήσουν μια νέα τάση. Εν αγνοία τους, είχαν ξεκινήσει μια τρέλα που έκτοτε σάρωσε τη χώρα: Οι Hazy ή New England-style IPAs (NEIPA) είναι παντού τώρα. Χαρακτηριστικό τους το φρουτώδες άρωμα και γεύση, από την συνεχιζόμενη δράση της ζύμωσης, των πολυσύνθετων βυνών,  και το dry hopping

West Coast vs East Coast IPAs

Δύο διαφορετικά στυλ ζυθοποίησης, που αναπτύχθηκαν αντίστοιχα στις δυτικές και ανατολικές ακτές των ΗΠΑ. Χαρακτηριστικό των West coast IPAs, η μεγάλη πικράδα-IBU, και η αυξημένη ποσότητα αλκοόλ, λόγω της μεγάλης ποσότητας λυκίσκου κατά την ζυθοποίηση (Stone). Σε αντίθεση, με τις West Coast που εστιάζουν στο Hooping, οι East Coast IPAs (NEIPA), στοχεύουν στις σύνθετες γεύσεις που προέρχονται από κάθε συστατικό της ζυθοποίησης, και κυρίως τις σύνθετες βύνες. Φρουτώδες γεύσεις και αρώματα, περισσότερο γλυκές και λιγότερο πικρές. Όχι, East Coast & NE IPAs δεν είναι το ίδιο… δεν θα είχαμε όμως τις  Hazy NEIPAs αν δεν υπήρχε η γιγάντωση των East Coast IPAs. Αυτό καθιστά, τις NEIPAs κάτι σαν παιδί των East Coast IPAs.

Bitter

Μπύρα με μεγάλη προσθήκη λυκίσκου, στον οποίο οφείλει την έκδηλη πικράδα της. Στην Αγγλία η ονομασία αντιστοιχεί σε αφροζύμωτη βαρελίσια Ale με πολύ λυκίσκο και 3,5-4,5% αλκοόλ. Στην ηπειρωτική Ευρώπη παρασκευάζονται και βυθοζύμωτες μπύρες με αυτό το όνομα.

Porter

Μαύρη μπύρα, με αρώματα φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ, πικρής σοκολάτας, ψημένων ξηρών καρπών, και καραμέλας. Πήρε το όνομά της από τους λιμενεργάτες των ντοκ (αγγλ. porters). Αρχικά δεν διέφερε από τις Stout, σήμερα όμως έχει πιο απαλή γεύση. Έχει χρώμα καφέ με κοκκινωπές ανταύγειες και 4,5-6% αλκοόλ.

Stout

Επίσης βρετανικός όρος, και προφέρεται στάουτ. Υποκατηγορία της Porter, με περισσότερο αλκοόλ… slightly dryer and more bitter characteristic.

·       Dry Stout ή Irish Stout

Ο πιο διαδεδομένος τύπος Stout. Έχουν μαύρο χρώμα, γεμάτη, ξηρή γεύση καβουρντισμένης βύνης, έντονο άρωμα και κρεμώδη αφρό. Παρασκευάζονται κυρίως στην Ιρλανδία, απ' όπου και οι πιο γνωστές στην Ελλάδα μάρκες του είδους. Ξεκίνησαν την ιστορία τους ως ιρλανδέζικη εκδοχή των σκωτσέζικων Porter. Περιεκτικότητα σε αλκοόλ 3-5.5%

·       Milk Stout

Ονομάζεται επίσης Sweet Stout ή Cream Stout και περιέχει λακτόζη (σάκχαρο που προέρχεται από το γάλα). Η λακτόζη δεν μπορεί να ζυμωθεί από τη μαγιά Saccharomyces cerevisiae και προσδίδει στην μπίρα γλυκύτητα, σώμα και επίγευση.

Trappiste
Το όνομα αυτό δικαιούνται να φέρουν μόνο μπύρες από μοναστήρια Τραππιστών καλογέρων -πέντε στο Βέλγιο και ένα στην Ολλανδία. Παρόμοιες μπύρες σχετιζόμενες με άλλα μοναστήρια φέρουν το χαρακτηρισμό Abbaye. Πρόκειται για μπύρες αφροζύμωτες, δυνατές (7-10% αλκοόλ), συνήθως σκούρου χρώματος (βαθύ χρυσό έως σκούρο καφέ) , με έντονη φουτώδη γεύση και έντονο άρωμα, χωρίς πικράδα λυκίσκου. Μεταζυμώνονται στη φιάλη με μαγιά, η οποία σχηματίζει χαρακτηριστικό ίζημα.Υφίστανται διπλή, τριπλή, ή τετραπλή ζύμωση, οπότε στα φλαμανδικά χαρακτηρίζονται αντίστοιχα ως Dubbel, Tripel, Quadrupel.

Flavors-Fruit Beers

Μπύρα που παρασκευάζεται με προσθήκη φρούτων (υπο μορφή καρπών ή και ανθέων) κατα το βρασμό του ζυθογλεύκους. Μπορεί να είναι αφροζύμωτη ή βυθοζύμωτη, ανοικτόχρωμη ή μαύρη. Οι μπύρες αυτές δεν είναι γλυκές, αφού τα σάκχαρα ζυμώνονται προς αλκοόλη, διατηρούν όμως χαρακτηριστικό άρωμα. Δεν πρέπει να συγχέονται με τα ποτά που προέρχονται από πρόσμειξη χυμού φρούτου σε έτοιμη, ζυμωμένη μπύρα

Cider-Μηλίτης
Ο μηλίτης παράγεται από την αλκοολική ζύμωση χυμού μήλων. Είναι αλκοολούχο ποτό το οποίο έχει κυρίως γεύση μήλου. Οι αλκοολικοί βαθμοί των Cider κυμαίνονται μεταξύ 1.2% και 8.5%

Sour Ales: ό,τι πρέπει να ξέρετε για τις «ξινές» μπίρες

Τα τελευταία χρόνια, τόσο στην Αμερική όσο και στην Ευρώπη υπάρχει μια στροφή του καταναλωτικού κοινού προς τις Sour Ales (σάουερ) ή αλλιώς «ξινές» ή «ξινισμένες» μπίρες.

Οι sour ales είναι μπίρες, οι οποίες έχουν φτιαχτεί επίτηδες έτσι, ώστε να έχουν ξινό και/ή στυφό χαρακτήρα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι οι βέλγικες Lambic, Gueuze και Flanders Red Ale.

Τον καιρό πριν γίνει η εμπορική εφαρμογή των καθαρών μητρικών καλλιεργειών για ζυθοποίηση, σχεδόν όλες οι μπίρες ήταν ξινισμένες σε κάποιο βαθμό. Στην εποχή μας τώρα, ενώ ο συνηθισμένος τρόπος ζυθοποίησης απαιτεί ένα σχεδόν αποστειρωμένο περιβάλλον, στις ξινές μπίρες γίνεται το αντίθετο. Ηθελημένα ο ζυθοποιός αφήνει το γλεύκος να έρθει σε επαφή με άγριες ζύμες ή βακτήρια ή προσθέτει καλλιέργεια αυτών των μικροοργανισμών μαζί με/ή χωρίς την κανονική μαγιά ζυθοποίησης.

Παραδοσιακά στο Βέλγιο το γλεύκος αφήνεται να κρυώσει σε πλατιές ρηχές δεξαμενές που είναι ανοιχτές (Coolship) ερχόμενο σε επαφή με τους μικροοργανισμούς του αέρα του ζυθοποιείου. Εκεί «αρπάζει» τα μικρόβια που θα ξινίσουν την μπίρα. Εναλλακτικά, το γλεύκος μπαίνει σε ξύλινα βαρέλια και εκεί αποκτά τους μικροοργανισμούς που θα ξινίσουν την μπίρα από την μικροβιακή χλωρίδα του βαρελιού σε συνδυασμό με την εισροή του ατμοσφαιρικού αέρα μέσα στο βαρέλι.

Ας δούμε παρακάτω και μερικά χαρακτηριστικά είδη των sour ales.

American Wild Ale

Κάτω από αυτή την κατηγορία μπαίνουν οι αμερικάνικες sour ales, στις οποίες χρησιμοποιούνται και οι παραπάνω μικροοργανισμοί, εκτός από την κοινή μαγιά ζυθοποίησης. Αυτή η μικροβιακή χλωρίδα μπορεί να είναι αποτέλεσμα αυθόρμητης ζύμωσης ή καθαρή καλλιέργεια και η ζυθοποίηση να γίνεται σε μια πληθώρα δεξαμενών ζύμωσης. Συνήθως οι αμερικάνικες sour ales δεν μπορούν να μπουν σε καλούπια, μιας και οι αμερικανοί Craft μικροζυθοποιοί έχουν χρησιμοποιήσει σχεδόν όλα τα στυλ μπίρας για υπόστρωμα πάνω στο οποίο θα προσθέσουν τους μικροοργανισμούς. (Petrus Aged Pale - Mother Beer - used to blend with other Petrus beers)

Berliner Weisse

Κάποτε ήταν η πιο δημοφιλής μπίρα στο Βερολίνο.Συνήθως το αλκοόλ είναι γύρω στο 3% ABV και το ξινό της χαρακτήρα τον αποκτά από τον Lactobacillus. Συνηθίζεται να σερβίρεται με σιρόπια διαφόρων γεύσεων για να ισορροπούν τον στυφό και ξινό της χαρακτήρα.

Flanders Red Ale

Απόγονος των Αγγλικών Porters του 17ου αιώνα, οι Flanders Red Αles ζυμώνονται αρχικά με συνηθισμένη μαγιά ζυθοποιίας και μετά μπαίνουν σε βαρέλια δρύινα για ωρίμανση. Συνήθως η μπίρα που έχει ωριμάσει γίνεται blend με πιο νεαρή μπίρα για λόγους ομοιογένειας στη γεύση. Το όνομα της, η μπίρα το παίρνει από το κόκκινο χρώμα της. (Petrus Aged Red - Bruin with 15% Petrus Aged Pale )

Gose

H Gose είναι trend στην Αμερική. Πρόκειται για μια αφροζύμωτη μπίρα που έχει τις ρίζες της στο Goslar της Γερμανίας. Χαρακτηρίζεται από τη χρήση κορίανδρου και αλατιού κατά την παραγωγή της και αποκτά τον ξινό της χαρακτήρα από καλλιέργεια Lactobacillus, πριν την ζύμωση με κανονική μαγιά ζυθοποιίας.

Lambic

Οι μπίρες Lambic ζυμώνονται αυθόρμητα και φτιάχνονται εδώ και αιώνες στην περιοχή Pajottenland του Βελγίου και στις Βρυξέλλες. Το γλεύκος αφήνεται να κρυώσει όλη τη νύχτα σε μια ανοιχτή ρηχή δεξαμενή που λέγεται koelschip στα βελγικά, coolship στα αγγλικά. Εκεί το γλεύκος εκτίθεται στον αέρα κατά την διάρκεια του χειμώνα ή της άνοιξης και μετά μπαίνει σε βαρέλια για να γίνει η ζύμωση και η ωρίμανση. Οι περισσότερες lambic είναι blend από αρκετά batch μπίρας, όπως και οι gueuze ή ζυμώνονται δευτερογενώς με φρούτα όπως κεράσια (Kriek) ή Framboise. Τέλος, Lambic που δεν είναι blend είναι πολύ σπάνιες.

Oud Bruin

Έχουν καταγωγή από την Φλαμανδία του Βελγίου και παρουσίαζουν διαφορά από τις Flanders Red Ales ως προς το χρώμα τους που είναι πιο σκούρο, καθώς και στο ότι δεν ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια. Συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες άγριων ζυμών για να αποκτήσουν το ξινό τους χαρακτήρα.

Οι Gose, οι Flanders Red Ale και οι Lampic είναι μερικά χαρακτηριστικά είδη των sour ales

Στην ίδια κατηγορία αναφέρονται και οι Gueuze που είναι blend από τρεις χρονιές.

Συνοψίζοντας, οι sour ales είναι μία νέα τάση στην αγορά μπίρας, μιας και πολλά μικροζυθοποιεία σε ολόκληρο τον κόσμο αρχίζουν να βγάζουν τέτοιους κωδικούς στη γκάμα τους. Σίγουρα δεν είναι ένα εύκολο στυλ και θέλει λίγο διάστημα να τις συνηθίσει κάποιος που δεν έχει ξαναδοκιμάσει, για να τις δεχτεί. Από τη στιγμή όμως που θα τις δεχτεί, θα ανακαλύψει ένα καινούριο κόσμο από αρώματα και γεύσεις που δεν γνώριζε ότι υπήρχαν.